Me encanta cocinar, sobre todo porque me encanta comer. Fuera de esto, no hay nada que me ayude más a desconectarme un poco de mi lista mental de asuntos pendientes, relajarme y sacar mi creatividad que preparar una comida deliciosa y saludable.

Sé que no soy la única, ya que hay miles de blogs de cocina, programas de TV y perfiles de Instagram dedicados a esto. Una de mis recetas favoritas es la shakshuka (búsquela al final de esta información), pero creo que a muchas personas les encantaría cocinarla regularmente si las industrias alimenticias y los sistemas alrededor de nosotros ayudaran a que los productos necesarios para que todos pudiéramos tener una comida saludable fueran más baratos y fáciles de conseguir.

Tomemos solo un aspecto de la alimentación saludable, como el sodio. Consumir demasiado sodio se ha relacionado con la hipertensión, que aumenta el riesgo de padecer cardiopatías. Casi 9 de cada 10 estadounidenses ingieren más de la cantidad diaria recomendada. Pero esto no se debe a que nos falte fuerza de voluntad para hacer a un lado el salero.

Los médicos, las columnas de consejos para la salud y los artículos noticiosos con encabezados tipo “Diez maneras fáciles de reducir su consumo de sal” tienden a enfocar la reducción de la ingesta de sodio como un reto puramente personal. Hay muchas cosas importantes que las personas pueden hacer, como cocinar de cero, con la menor cantidad posible de ingredientes procesados, revisar las etiquetas de los alimentos y comer más frutas y verduras, que en su forma natural, son bajas en sodio.

Sin embargo, la realidad es que la mayor parte del sodio que ingerimos no lo agregamos al cocinar o al usar el salero en la mesa, sino que el 70% del sodio que comemos ya viene incluido en los productos procesados y empaquetados, además de los alimentos que se sirven en los restaurantes. Esto incluye productos básicos de uso común, como el pan, los aderezos para ensaladas, quesos, salsas para pasta y bases para sopas y caldos.

Por supuesto, si tiene el tiempo, la habilidad y los recursos, puede hornear su propio pan bajo en sal o buscar alguna variedad especial baja en sodio en las tiendas, pero qué fácil sería si la mayor parte del pan que se vende en las tiendas y supermercados simplemente se fabricara con menos sal.

El hecho es que nuestros grandes sistemas, acostumbrados en toda la sociedad, que procesan, empaquetan y sirven gran parte de los alimentos que comemos tienen mucho más control sobre la cantidad de sal que consumimos, individual y colectivamente, que nosotros mismos. Estos sistemas incluyen no solo a los fabricantes de alimentos, sino también a importantes lugares de nuestras comunidades que son responsables de alimentar todos los días a miles de personas con presupuesto reducido, como escuelas, centros de atención asistida, hospitales y correccionales.

La buena noticia es que podemos cambiar estos sistemas de manera que mejoren la salubridad de los alimentos que ofrecen y la salud de las muchas personas a las que sirven. Algunos de estos sistemas, entre ellos, el Departamento de Correccionales de Oregon (Oregon Department of Corrections, DOC), ya están poniendo el ejemplo.

Por ejemplo:

• Los dietistas de las prisiones del estado de Oregon, con la ayuda de la Autoridad de Salud de Oregon y un subsidio de los Centros para la Prevención y Control de Enfermedades, están reformulando las recetas de los alimentos para usar menos sal.
• En la correccional de Coffee Creek de Wilsonville, Deserae, una interna y cocinera principal, escoge hierbas y especias en vez de sal para dar sabor a las comidas e incorpora más frutas y verduras.
• Y los líderes del DOC aprovechan su poder de compra como institución estatal para presionar a las compañías productoras de alimentos nacionales que les venden para que les ofrezcan opciones bajas en sodio en quesos, bases para sopas y otros productos que las prisiones compran por mayoreo.

A través de estos esfuerzos y otros similares y con un presupuesto de solo $2.55 por interno al día, los DOC han logrado reducir la cantidad de sodio que los internos consumen en sus alimentos un 17% desde 2016. Al multiplicar esto en una población de casi 15,000 adultos en las prisiones del estado, vemos que esta clase de cambios tiene un potencial enorme para reducir el rápido aumento de las enfermedades cardiovasculares entre los internos, así como los costos de su tratamiento, que corre a cargo de los contribuyentes.

Las personas que toman decisiones en otros sistemas de gran tamaño y en comunidades pueden aprender del modelo exitoso aplicado por los DOC y trabajar con expertos en salud pública. Los sistemas de escuelas que exigen a sus proveedores que cumplan con estándares nutricionales más altos son otro ejemplo de cómo usar el poder de compra para exigir opciones más saludables a un precio razonable. Si las industrias no responden, se arriesgan a perder grandes contratos que valen millones de dólares.

El punto es lograr que nuestro sistema de alimentación nos facilite la prevención de enfermedades cardiovasculares y otros padecimientos crónicos en vez de dificultar esta tarea. Por supuesto, usted y yo podemos reducir nuestro riesgo individual usando menos sal al cocinar y al comer, pero no podemos quedarnos allí si queremos aumentar las oportunidades de que todos los residentes de Oregon tengan vidas saludables. Tenemos que cambiar el sistema.